酸奶的形成酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。简单地说，从牛奶到酸奶，不仅保留了鲜牛奶的营养成分，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所需要的多种维生素，如维生素B1、维生素B2等，且经过发酵后，一部分乳糖转化成了乳酸，可以消除或减轻乳糖不耐受症状。酸奶的营养特点（一）酸奶在发酵过程中有20%左右的糖和蛋白质被水解成为小分子（如半乳糖和乳酸、短肽和氨基酸等）。（二）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。（三）酸奶在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等。特别是对牛奶消化不良的人群，食用酸奶也不会发生腹胀、产气或腹泻现象。（四）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化。而且发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷等矿物质更容易被人体吸收。选购、饮用酸奶的注意事项（一）在选购酸奶时，要仔细看产品包装上的标签标识，特别是要看配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。购买时，尽量选择储存环境为低温环境下的酸奶，因为低温环境下才可能尽量保存产品原有的风味及营养成分。（二）忌空腹及加热酸奶。酸牛奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，它可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。经过加热煮沸后，不仅酸奶的特有风味消失，产品中的有益菌种也受到影响，营养价值也大为降低。
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