动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品。现行动物性水产制品食品安全国家标准为GB 10136-2015，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品及其他动物性水产制品，不包括动物性水产罐头制品。本次重点解读动物性水产制品的定义与分类、标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
即食动物性水产制品：主要包含熟制动物性水产制品和即食生制动物性水产制品。其中熟制动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。生食动物性水产品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品。
预制动物性水产制品：以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品。包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品，不包括经清洗切制或去壳后冷冻制成的原料水产品。
容易混淆的分类：一是容易与其他类别混淆。如速冻水产制品，该类产品是指以水产品为主要原料，添加或不添加辅料（含食品添加剂），经相应加工处理，采用速冻工艺（产品中心温度≤-18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的食品，一般会标注执行标准或“速冻食品”字样，如SB/T 10379（速冻调制食品），包含鱼丸、虾丸、虾滑、虾球、龙虾球、蟹肉丸、蟹肉棒、墨鱼丸、鳗鱼丸等；还有仅经简单切割或去皮，不添加辅料或不经其他加工处理的水产品如带鱼段、手剥虾仁等，该类产品应为食用农产品；水发水产品以干制水产品为原料，经充分吸水、恢复到干制前状态的水发水产品，包括水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发干贝、水发鱼翅等，不归为水产制品；调味品，如执行GB 10133的虾酱等产品应属于调味品，不属于水产制品；还有可能与罐头类食品混淆，特别是软包装罐头。
二是细类之间混淆。熟制和生制之间一定确认食用方式，如执行标准为GB/T 23497的鱿鱼丝为熟制的即食鱿鱼丝产品，属于熟制动物性水产制品，勿将即食的动物性水产干制品分到预制动物性水产干制品。鱼糜制品有预制鱼糜和即食鱼糜，如手撕蟹味棒、鳕鱼肠是即食鱼糜制品，属于熟制动物性水产制品。预制动物性水产干制品与盐渍鱼区分，需从生产许可证、执行标准、包装明示分类综合判断，而并不是名称上写着“xx鱼干”就判定为预制动物性水产干制品，也可能属于盐渍鱼。例如名称为“小黄鱼鲞”的产品，从名字和配料很难分辨是盐渍鱼还是预制动物性水产干制品，然而通过查询企标，为干制海产品系列，可以很明确该样品的分类为预制动物性水产干制品。鱼和其他种类容易混淆，如鱿鱼，墨鱼等为软体动物，如盐渍鱿鱼非鱼类产品，属于其他盐渍水产品。总之，为更好区分产品，需要综合产品名称、原料品种、食用方式、执行标准、发证类别、产品标识、销售存储场景等。
标准主要内容
GB 10316中污染物限量、致病菌限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。污染物限量，干制品中元素类污染物需考虑脱水率，但N-二甲基亚硝胺明确规定了水产干制品中的限量，不需要考虑脱水率。理化指标中规定了过氧化值、组胺、挥发性盐基氮等指标，注意不同品种、不同类型产品中限量有所差异。GB 29921中规定了沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等指标。另外，微生物限量中规定了即食生制动物性水产制品中的菌落总数和大肠菌群限量，还规定了寄生虫指标。产品标识应符合GB 7718的规定，注明食用方法，贮存应按产品规定的温度贮存，冷冻水产制品应保存在-18℃以下。
检测注意事项
不稳定指标的注意点：水产制品涉及较多不稳定项目，过氧化值、组胺、挥发性盐基氮、N-二甲基亚硝胺等，样品制备时需考虑指标稳定性，优先开展测定试验。另外，提取油脂后要立即进行测定，否则会影响检验结果。
N-二甲基亚硝胺：该指标测定时，需要关注样品数量，并且要注意蒸馏装置密封性和氮吹时避免吹得过干等要点，还要注意避免基质中的干扰。
判定关键点
一是注意即食海蜇中铝的残留量和山梨酸的判定。
生食动物性水产制品的即食海蜇，在GB 2760-2014的分类属于腌制水产品，那么它的铝的残留量限值为≤500 mg/kg（以即食海蜇中Al计），注意此处铝的残留量不是以干样品计的。另外，要关注GB 2760新增补通告，国家卫生计生委在2016年的第9号《关于抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）等食品添加剂新品种的公告》中规定，腌制水产品仅限即食，海蜇山梨酸的最大使用限量为1.0 g/kg，一般的盐渍海蜇山梨酸的最大使用量仍为0.075 g/kg。
二是注意脱水率的折算问题。
GB 2762-2017应用原则指出，限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染限量以相应新鲜食品中污染限量，结合其脱水率或浓缩率来进行换算。因此，干制品需要注意脱水率问题。但要注意预制动物性水产干制品中的镉，如依据GB 2762判定，需要注意只能对鱼类干制品进行判定，鱿鱼干、墨鱼干等干制产品中的镉是不能依据GB 2762进行判定。
余晓琴，闵宇航（四川省食品药品检验检测院）
转载自《中国市场监管报》
