方便类食品是指由工业化大规模加工制成的、可直接食用或简单烹调即可食用的食品，因其易于便携保存、标准化程度高等特点，在一定程度上满足了消费者对于快捷方便、营养美味的需求。现行方便食品类食品安全国家标准包括冲调谷物制品（GB 19640）和方便面（GB 17400）。另外，还涉及如GB/T 31323-2014方便米饭、LS/T 3211-1995方便面等非强制性标准。本次重点解读方便类食品的定义分类、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
实施食品生产许可证管理的方便食品：是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。该类食品包括方便面、调味面制品、其他方便食品。
方便面（GB 17400）：以小麦粉和/或其他谷物粉、淀粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的面饼，添加或不添加方便调料的面条类预包装方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。
方便米粉（米线）（GB 17400）：以大米为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的多种形式的米粉（米线）制品，添加或不添加方便调料的预包装方便食品。
方便粉丝（GB 17400）：以薯类、豆类、谷类淀粉为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉丝饼，添加或不添加方便调料的预包装方便食品。
冲调类方便食品（GB 19640）：经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调后经简单加热后食用的方便食品。如麦片、芝麻糊、莲子羮、藕粉、杂豆糊、粥等。
主食类方便食品：以小麦、大米、玉米、杂粮或薯类等为主要原料，经加工处理制成的，配以或不配调味料包，只需稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用的方便食品（原则上作为主食），如方便米饭、方便粥、方便湿面等。
调味面制品：以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食食品。
其他类别方便食品：除方便面、调味面制品、主食类方便食品和冲调类方便食品以外的部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热就能食用的方便食品。
相关标准主要内容
方便面（GB 17400）：理化指标中规定了水分、酸价、过氧化值指标，其中水分区分了油炸面饼和非油炸面饼，酸价和过氧化值均针对油炸面饼设置；污染物限量符合GB 2762中带馅（料）面米制品的规定；致病菌限量应符合GB 29921中方便面米制品的规定；微生物限量设置了菌落总数和大肠菌群（三级采样方案），仅适用于面饼和调料的混合检验。
冲调谷物制品（GB 19640）：参考标准编制说明，水分含量是一项非常重要的质量指标，水分增加会增加细菌生长的机会，特别对于谷物产品，容易发霉变质，不利于保存，还会影响产品品质，但由于它会影响如麦片类产品等的成型的质量品质和设备的持续运转与效率，水分含量过低会增加一定能耗。标准中规定了水分含量，其中纯麦片、纯藕粉与其他产品有所差异。污染物限量应符合GB 2762，其中以谷物为主的冲调谷物制品应符合麦片的规定；以谷物为主，添加蔬菜、水果、坚果、畜禽、水产等加工制品的冲调谷物制品应符合带馅（料）面米制品的规定；以其他淀粉质类原料为主的冲调谷物制品应符合淀粉制品的规定。以谷物为主的冲调谷物制品的真菌毒素限量符合GB 2761中谷物及其制品的规定；致病菌限量符合GB 29921中粮食制品的规定；微生物限量设置了菌落总数、大肠菌群、霉菌等指标，均执行三级采样方案。
检验应注意的问题
产品归类：产品归类一般依据原辅料、生产工艺、执行标准、标签标识、生产许可等关键信息和内容。依据标准定义与分类，冲调类方便食品应符合冲调谷物制品的定义，以谷物或其他淀粉质类原料为主，添加或不添加辅料，经熟制和/或干燥等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用，如麦片、芝麻糊、莲子羮、藕粉、杂豆糊、粥等。食用方法要特别注意，是直接冲调或冲调加热后食用，这里加热后食用不等同于煮熟。冲调谷物制品本身应该是经过熟化的，食用时的加热只是经过简单加热。需经煮沸等长时间加热后可食用的产品不属于该标准的范畴，如需要煮熟后食用的胡辣汤。
检验注意：方便面的检测，水分、酸价、过氧化值，都是仅对面饼进行检测；而微生物是对“面饼+调料”混合检测，调料包括油包、菜包、粉包等。对于含有调料包的产品，依据产品明示标准规定检测，如产品明示标准对主体成分和调料包分别规定或未明确规定的，优先检测主体成分。
判定原则：依据GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921等基础标准进行判定时，食品分类应按基础标准的食品分类体系判断。参照GB 2760-2014实施指南，方便米面制品（06.07）是指以米、面为主要原料，用工业化加工方式制成的即食或非即食部分预制食品，例如方便面、方便米饭等。依据“关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告”，调味面制品添加剂使用归为GB 2760分类体系中的方便米面制品（06.07）。
余晓琴，成长玉（四川省食品药品检验检测院）
转载自《中国市场监管报》
