近日，国家食品安全风险评估中心发布了关于预防食源性肉毒中毒的风险提示，提示国家食源性疾病病例监测系统识别多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品引起的肉毒中毒病例。另外也见有报道如流水面、团餐、便当等食物中毒事件。依据世界卫生组织发布的食品安全五要点原则，大部分食源性疾病都可以通过正确的操作来预防，但随着网购、外卖、远途携带等消费习惯的变化、食品安全风险预防要更为谨慎。因此，结合近期预警和风险信息，四川省市场监督管理局做出以下温馨提示：
一、什么是肉毒中毒
* 肉毒杆菌是一种在缺氧条件下产生危险毒素（肉毒毒素）的细菌，分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8个型别，其中， A、B、E、F四个型别可引起人类中毒。
* 肉毒毒素是已知最致命的物质之一，肉毒毒素阻抑神经功能，会导致呼吸肌和肌肉麻痹。
* 人类肉毒杆菌中毒可指食源性、创伤性、吸入性肉毒中毒，以及婴儿肉毒中毒或其他类型的中毒。
* 食源性肉毒杆菌中毒因食用加工不当的食品引起，是一种罕见疾病，如不快速诊断并使用抗毒素治疗就很可能致命。
* 家庭自制罐头、腌制或发酵食品是食源性肉毒杆菌的常见来源，在制备过程中需特别谨慎。
二、肉毒存在的环境特征是什么
* 肉毒杆菌是一种厌氧菌，只能在缺氧环境下生长。如果在食物食用前有肉毒杆菌在食物中生长并产生毒素，就会发生食源性肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌产生孢子，这种孢子广泛存在于环境中，包括土壤、河流和海水。
* 细菌生长和毒素形成都发生在缺氧环境下，并且与存储温度和防腐剂情况有关，必要情况下可按照食品安全国家标准相关规定使用亚硝酸盐、那他霉素等食品添加剂进行预防。大多发生在轻度腌制、未经充分加工并且在家里装罐或装瓶的食品中。肉毒中毒一年四季均可发生，我国常见的中毒现象大多由家庭自制的发酵豆制品、风干肉制品等密封发酵食物，如臭豆腐、豆瓣酱、罐头、腌制食品等，特别是原料腐败、不新鲜等影响最为关键，还更常涉及真空包装的即食食品。
* 肉毒杆菌在酸性环境中（pH值小于4.6）不会生长，因此酸性食物中不会形成毒素（但是，低pH值不会减轻之前已经形成的毒素）。将低储存温度、含盐量和/或pH值结合起来，可用于预防细菌生长或毒素形成。
* 已经在多种食品中发现肉毒毒素，包括低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）。各国涉及的食品不同，主要是由于各地饮食习惯和食品腌制方法不同。
* 虽然肉毒杆菌孢子是耐热的，但充分煮沸可以破坏孢子在无氧条件下产生的毒素，控制好食材内部中心温度。
三、如何预防肉毒中毒
* 谨慎网购熟肉制品和发酵食品。不购买、不食用来历不明或小作坊或宣称私房菜品等生产加工的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装，最好在冷藏条件下携带和储存，并尽快食用。发现罐头食品有膨胀现象或开罐后发觉有异味，一定不要食用。
* 正确储存处理熟肉制品。肉毒梭菌芽胞极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但其为严格厌氧菌，其芽胞在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒。因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素，最好低温条件下携带和及时储存。同时肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热煮透可有效预防肉毒中毒。
* 家庭自制发酵食品和肉制品要慎重。家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当正规途径购买原料，特别是畜禽肉，确保原辅料的清洁和新鲜度，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染。食品制作过程保持水、容器、接触器具和人员卫生，更要注意彻底蒸煮原料。特别我省传统的家庭自制豆瓣酱、豆腐乳等在储存过程更要注意清洁卫生。另外如果没有成熟、安全、可靠的自制食品条件和经验，不建议盲目自制食品。
四、谨记食品安全五要点
* 一是保持清洁。加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动安全的水，然后用纸巾或干净的毛巾擦手。清洗餐具和厨具时，用流动安全的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。厨房环境要清洁，保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。
* 二是生熟分开。生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等，要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后，放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等，要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层；冰箱中食物要生熟分开，避免交叉污染。加工食物的厨具、容器要生熟分开，处理食物的案板、刀具要分开使用，用后要分别清洗干净。
* 三是食物要彻底煮熟烧透。正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的中心温度达到70℃有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
* 四是在安全的温度下保存食物。在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应立即食用。另外，“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久，先买的先吃。
* 五是使用安全的水和食物原料。选择新鲜的蔬菜水果、畜禽类、水产品等，没有霉变腐败的主粮、豆类、花生、动物性原料等，适当清洗、浸泡、削皮，降低风险。食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。
坚持“安全五要点”，食品风险少一点，加强食品安全风险预防知识积累，愿食品企业、餐饮单位、家庭厨房，都能从我做起，把好原料关、加工关、储存关，烹饪关，讲究卫生、养好习惯、煮熟煮透，把好“病从口入”这一关。
