民以食为天，选米看这边。大米是我们日常生活中最重要的主食之一。市面上的大米种类繁多，品质参差不齐。那么在日常生活中我们应该如何挑选到合适且品质优异的大米呢？优质大米有哪些特点？购买时我们要从哪些方面来判断呢？
1、大米的种类
大米又称“稻米”，分为籼米、粳米、糯米。
籼米，粒形细长而稍扁平，长者长度在7毫米以上，蒸煮后的饭较松散，黏性较小，出饭率高，适合做干饭。明代李时珍在《本草纲目》中描述到：“籼米，温中益气，养胃和脾，除湿止泄”，即籼米可补中益气、养脾胃，对体倦乏力、食少腹胀、脾胃虚弱、湿热腹泻等症状有食疗作用。大家常吃的丝苗米、油粘米、泰国香米都是属于籼米。
粳米，粒形短而阔，呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性大，柔软可口，但出饭率低，所以粳米更适合煮粥。常见的有水晶米、东北大米、珍珠米、稻花香米、长粒香等。
糯米又称江米。糯米米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，煮熟后黏性大，口感滑腻，所以常用来制做黏性小吃，如粽子、糍粑等，同时也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。
2、大米的选购
大米的品质，在其外观、气味等方面都有明显的差异。选购大米时可以从“望”“闻”“问”“切”这几个方面入手：
（1）“望”：
一看颜色、外观：优质大米的颜色为青白色或灰白色、外观整齐、圆润光滑。劣质大米的颜色呈灰色、灰黑色，其米粒不均匀，米粒的光泽性较差。
二看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑叫腹白。成熟优质的大米，蛋白质含量高，水分含量低，腹白较小。而含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大，则其品质较差。
三看爆腰：爆腰（见下图）是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。优质大米外表光滑，无裂纹。如果大米上出现一条或多条横裂纹，那么说明这个大米品质一般。爆腰米食用时外烂里生，口感较差。
（2）“闻”：
大米的气味会随着时间的变化而发生变化。新鲜的大米自带大米的清香味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味或其他异味。选购大米时可取少量大米在手中向其哈热气或用手摩擦生热，然后立即嗅其气味，有霉味、异味的大米都不建议购买、食用。
（3）“问”
大米的品质与存放时间和存放条件有很大的关系。存放时间越长、存放条件越潮湿，大米的质量下降得越多。所以在购买大米时，特别是购买散装大米时，可询问一下生产日期、开封时间及日常保存方式和条件。建议购买生产日期较近、开封时间较短的大米。
（4）“切”
购买大米时，可以取一小把大米搓一搓，如果搓过的大米仍然很光滑，则说明大米的质量好，如果揉搓后的大米非常粘手，则说明大米的质量差。亦或者取几粒大米放入口中用牙齿咬，大米分成两块，说明大米新鲜可选购。反之如果大米被咬后变成粉状的，说明大米不新鲜。
特别注意，目前市场上也存在着把劣质的陈米用油抛光，抛光后大米外观光亮、光滑、亮丽。但是油抛光大米是国家不允许的，鉴别方式可参考水浸泡法或手搓法，即浸泡时有油花现象或手搓时有油腻感觉的，请慎重购买。
此外，在包装形式选择方面，建议首选预包装大米，且优先选择真空包装的大米。预包装大米可以有效防止异物、蚊虫进入，更能保证食品安全可追溯。其中真空包装具有高阻隔性，保质保鲜效果更佳。散装大米较易受到存放环境的影响，如蚊虫侵害，杂质、异物污染，或因受温度、湿度的影响而变质或破碎，最终影响食用口感等，消费者可以根据自身的情况进行选择。
（撰稿：重庆市计量质量检测研究院黎良菊冉晗冰）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
