花生、瓜子、开心果、腰果等炒货食品及坚果制品是元旦、春节等节假日大家走亲访友、聚会团圆、假期休闲必不可少的食品种类。虽然坚果炒货好吃，但是怎样才能“吃好”，也是大家关心的问题。因此，四川省市场监管局邀请食品安全专家为大家介绍一些炒货食品及坚果制品的消费小贴士，希望能让大家吃得美味又安心。
一、产品介绍
坚果炒货是指植物的果实或种子经过晾晒、烘干、油炸等方法加工而成的一类休闲零食。坚果炒货作为植物的精华部分，坚果含有较高的蛋白质、油脂、矿物质以及维生素等营养成分。从产品类型上，坚果炒货可以分为两类：一是种子类坚果，包括青豆、蚕豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是树坚果，包括榛子、开心果、核桃、松子等。
目前，中国坚果炒货行业已经形成较大且完整的产业链，并形成了原生品种与进口品种共同繁荣的格局。《2019年全国坚果炒货行业经济运行报告》显示，规模以上坚果炒货企业收入1766.4亿元，同比增长8.7%，利润总额107.9亿元，增长7.92%，利税68.9亿元，同比增长10%。四川省目前已有炒货、坚果生产企业263家，产值及销售额均在全国前五的行列。目前，坚果、炒货主要的流通渠道是超市、个体零售经销商、电商渠道和其他渠道，其各自占比分别为51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。
二、专业解析
下面为大家简要介绍一下坚果炒货食品的常规检测指标和风险环节。
（一）常规检测指标
1.酸价。酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标可能与产品储藏条件不当等有关。特别是存贮温度较高时，食品中的脂肪氧化酸败易致使酸价超标。酸价超标的食品会有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，若食用，会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
2.过氧化值。过氧化值是食品中油脂是否氧化变质的主要指标，随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，造成产品品质下降，吃起来就会有酸败等异味，口感较差。虽然一般不会对人体健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因可能是原料中脂肪品质不达标、储存不当或未采取有效的抗氧化措施导致原料已氧化变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当。
3.霉菌。霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。坚果炒货食品受霉菌污染后会腐败变质，失去食用价值。霉菌超标的原因有3种可能性：一是原料或包装材料受到霉菌污染；二是产品在生产加工过程中卫生条件控制不严格；三是与产品储运条件控制不当等有关。
4.菌落总数。菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品的卫生状况。菌落总数超标的原因有2种可能性：一是生产加工过程中卫生条件控制不严格，二是与产品包装密封不严、储运条件控制不当等。
（二）常见风险环节
1.原辅料环节。存在的可能风险包括原料和原料清理，其中采购的原料不合格可能直接导致成品不合格，原料分拣和挑选不到位则可能导致霉变坚果和外来杂物的混入。
2.添加物质环节。存在的可能风险主要是个别企业超限量、超范围使用食品添加剂，特别是糖精钠等甜味剂的使用，会导致坚果、炒货中的添加剂超标。
3.生产环节。存在的可能风险主要是蒸煮、炒制或油炸的时间、温度控制不好，或油炸用油的反复使用，可能导致产品不合格。
4.贮存及运输环节。存在的可能风险为温度及光照过度，容易加速食品的氧化，导致产品不合格。
三、选购食用
（一）坚果炒货易酸败
坚果炒货含有较高的营养价值，但由于脂肪含量尤其是不饱和脂肪酸含量高，在原料和成品贮存过程中容易过度氧化，表现为产品过氧化值和酸价超标以及产品呈现哈喇味。摄入酸败食物易刺激肠道，引起恶心、呕吐、腹泻等症状，长期食用还可能引发心脑血管疾病、导致老年痴呆或肿瘤的发生。因此购买和食用坚果炒货应尽量做到如下几点：
1.尽量选择真空包装、充氮包装、避光隔氧包装的坚果炒货，有利于延缓酸败。
2.购买坚果炒货较多时，应尽量密封避光储存，远离高温、光照。
3.选择合适的包装规格（净含量），开封后最好能在短时间内吃完，且切忌敞口存放。
4.产品打开后，如有闻到轻微哈喇味，或者入口时有品尝到酸败口感或回软现象，或者本应白色的果仁切面呈现微黄色，则产品已不能食用。
（二）坚果炒货易污染霉菌和生物毒素
坚果炒货原料贮存和运输过程中，一旦水分控制不当，极易受霉菌污染并可能在合适条件下产生霉菌毒素。加工环境也容易污染霉菌，因此购买和食用坚果炒货应尽量做到如下几点：
1.食用时应注意观察果仁、果壳的外形、色泽是否正常。
2.有异味的坚果炒货不能吃。
3.如果吃到霉变、发苦的坚果，应立刻吐掉，并用清水漱口，这些坚果中很可能含有霉菌毒素。
（三）其他注意事项
1.《中国居民膳食指南》推荐平均每周吃50~70g坚果，建议根据自己的口味和营养需求，变换、搭配种类食用，保持营养均衡。
2.部分人群对花生、腰果等产品过敏，应注意根据自身体质选择，防止发生过敏现象。
3.挑选和食用坚果时，尽量选择原味坚果，少吃盐炒、糖焗、过油的坚果，避免对异常品的误判。
4.坚果炒货为低水分产品，大量摄入时应配合水分补充，以免出现舌头及消化道粘膜因失水干燥产生的不适。
5.儿童食用要小心，幼儿吃坚果卡喉的事件时有发生，家长一定要多多警惕。孩子应在家长的看顾下食用花生、瓜子等坚果，特别注意避免在哭闹、大声说笑时食用，否则可能引发呛食而堵塞气管。
四、产品储藏
由于油脂的氧化酸败速度受光、热、氧气等影响，因此坚果炒货原料及成品的储藏环境对产品的品质影响都非常大。储藏温度、湿度过高，都容易导致其霉变或氧化酸败。仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75%以下。
另外炒货怕潮，在购买这类食品后应尽快食用，一次食用不完的，需密封并存放在阴凉干燥处。如果炒货受潮了，口感变得不脆，可以把受潮的炒货平摊在瓷盘中，放进微波炉里用中火烘烤1～3分钟，然后再用器皿密封保存，这样的炒货又能恢复刚购买时的口感。
最后，四川省市场监管局在此给大家拜年了，祝牛年大吉，平安喜乐！
执笔专家：
史谢飞——中国测试技术研究院生物研究所 副研究员
