腐乳又名猫乳、豆腐乳等，在中国已有1800余年历史，与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，并荣获“中国干酪”之美誉。我国自古地大物博，不同地区的喜好和地域环境也会造成腐乳生长的不同工艺和风味。全中国的腐乳大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。我省传统的腐乳多是红方，其生产工艺包括切块、发酵、撮毛、腌胚、装坛、兑汤、再发酵等过程。 随着人们的养生意识越来越强，加上腐乳的“长霉”过程，不少人担心其含有霉苗有害健康。 腐乳属于发酵豆制品，从各级市场监督管理部门近两年公布的抽检信息看，监督抽检腐乳的平均不合格率在1.47%左右，不合格项目主要是大肠菌群，而人们比较担心的黄曲霉B1等生物毒素并没检出不合格的情况。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中大肠菌群超标，提示该食品存在被肠道致病菌污染的可能。长期食用大肠菌群超标的食品，对人体健康具有潜在危害，尤其对老人、小孩的危害更大。《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712-2014）中规定，同一批次产品5个独立包装样品的大肠菌群检测值均不得超过103CFU/g，且最多允许2个独立包装的检测值在102CFU/g和103CFU/g之间。腐乳中大肠菌群超标的原因，可能是加工原料或包装材料受污染，也可能是生产过程中人员、工器具等卫生条件控制不到位。 腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品，制作腐乳使用的毛霉菌也是经过严选的有益食用菌。受传统发酵方式的影响，微小企业、小作坊等在制作腐乳时，前期发酵主要利用稻草的野生微生物培养毛坯，发酵时间长，发酵不稳定，且晾晒受天气影响较大，因此腐乳只能在11月至3月生产。受温度影响，腐乳质量存在波动，如在酿制过程中控制或操作不当，很容易造成微生物污染，比如产生肉毒杆菌等有害物质，食用后易引起中毒。 由于腐乳广受人民群众的喜爱，超市、菜市场、小作坊门店等流通环节的不同场所均有售卖，甚至有部分是无证生产、无证经营，这给监管部门的监管带来了一定的难度。目前，从各级市场监管部门公示的情况看，大部分是SC许可的生产企业，而对于小作坊等的抽检较少，这可能是由于腐乳传统生产大部分时间还是在秋冬季节，一年的年底和年初，而此时食品安全抽检工作要么已经完成要么尚未开展。建议各级市场监督管理按照四级抽检的分工，结合腐乳的传统生产特性，在每年的“两节专项”或秋冬季节的抽检监测中增加对小作坊或菜市场小摊贩等的腐乳抽检。 研究表明使腐乳呈现鲜味的物质主要是氨基酸和核苷酸，是由大豆中的蛋白质经微生物产生的蛋白酶水解而产生的。游离氨基酸可进一步由微生物代谢催化脱去羧基而形成生物胺，适量生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会产生食物中毒、偏头痛等不良反应。因此，腐乳中的生物胺已成为威胁大众健康的潜在风险因素，同时也是制约腐乳产业发展的重要因素。然而，目前仅有水产品中有生物胺的评判标准，没有腐乳中生物胺限量的相关规定，但由于不同食品摄入量因食用习惯之间存在差异导致生物胺摄入水平不同，不能直接使用现有水产食品中生物胺标准来进行评判。另外，现有研究关于传统发酵食品腐乳中生物胺含量及其食用安全性的认识并不全面。因此，对腐乳中生物胺的膳食安全性进行分析显得尤为重要，这有助于全面评估腐乳的安全性水平。 (执笔：湖南省产商品质量检验研究院 张继红、言剑、 张丽，校稿：于颖、陈彬 ) 湖南省市场监督管理局食品抽检处 宣 2024年1月2日
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