湖南腊肉肥肉黄亮，瘦肉呈酒红色，具有浓郁的香味，深受人民群众的喜爱，是人们餐桌上常见的菜肴。进入秋冬季节，很多人也会自己制作腊肉。从腊肉的制作工艺来看，要经过腌制、烘干/晒干/风干/烟熏等加工过程。腊肉在加工和储藏过程中，会发生复杂的生物化学变化。这些变化有些是形成腊肉特有感官品质必不可少的，但有的变化会带来食用安全隐患。 根据腊肉的制作工艺来分析腊肉中的安全隐患以及安全性的防控措施。 一、腊肉中的安全隐患 （一）原料肉 原料肉带来的安全隐患一般是部分生产者采用不合格的原料肉。一是存在兽药残留或被环境污染的原料肉；二是采用病死肉、腐败肉，为了掩盖变质等情况而使用了人工合成色素、超量防腐剂、香精等原料肉。 （二）腌制过程 传统的腊肉腌制工艺存在一些食品安全隐患，比如含盐量高、亚硝酸盐超标等。根据国家及省级市场监督管理局已公布的关于腊肉和腊肠的质量抽检情况我们发现，我省生产的腊肉和腊肠不合格原因主要是亚硝酸盐、苯甲酸、胭脂红、山梨酸和过氧化值不符合标准要求，其中由于亚硝酸盐导致的不合格占腌腊肉制品整体不合格批次的67.7%。 在腌腊肉制品中使用硝酸盐主要的目的有：抑制肉毒梭状芽孢杆菌与其他类型腐败菌的生长、促进腊肉产品色泽的呈现、加快腊肉制品风味的形成。由于亚硝酸盐在腊肉制品生产中的良好表现，许多生厂家在生产腌腊肉制品时普遍使用硝酸盐与亚硝酸盐，甚至为了更好的发色效果与延长贮藏期，在生产过程中会添加过量的硝酸盐与亚硝酸盐，使得腌腊肉制品中残留过多的亚硝酸盐。 （三）烟熏过程 腊肉要经过烘干/晒干/风干/烟熏等过程，可以起到脱水干燥、赋予特殊风味和色泽等作用。高温下，容易产生苯并芘等多环芳烃类，亚硝酸盐会转化成亚硝胺等致癌物。另外在烟熏过程中，由于烟的成分复杂，有酚类、醇类、烃类、有机酸类、羰基化合物等，其中也不乏有害物质。 （四）储存 腊肉在储存的过程中，如果储存不当，会造成出油、变色、哈败等情况，产生醛酮酸等物质，造成酸价、过氧化值等指标不合格，导致肠胃不适，有增加心脑血管疾病和癌症的风险。另外，腊肉长时间储存，腊肉中的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐步的生成生物胺。适量的摄入生物胺具有重要的生理功能，过量的摄入会引起恶心、心悸、血压升高等症状，甚至产生中毒现象，严重的会危及生命。 二、安全性控制 （一）严把原料关 腊肉加工企业应增强食品安全意识，建立健全完善的进验货制度。把好原料采购关，从正规渠道采购原料肉，索证索票，同时对购入的原料进行进货检验，抓好食品安全源头，杜绝不合格的病死肉，兽药残留、重金属等超标的原料进厂。采购的原料肉应及时处理，或清洗腌制或放入冻库保存，防止由于储存不当影响到原料肉的食品安全。 （二）降低用盐量 传统加工工艺生产的腌肉制品含盐量普遍偏高，部分腌腊肉制品食盐质量分数达到3%～8%。《中国居民膳食指南》中明确表示每天食盐摄入量不要超过6g，即单独食用腊味每天不宜超过100g。有研究表明，在加入盐量相同的情况下，采用不同的不同形态的盐，可达到降低肉制品食盐含量的目的。但降低腊肉制作过程中的用盐量，可能会引起腊肉品质、风味、储存时间等的变化，因此，腊肉生产企业在降低用盐量的同时，也要进一步改进工艺，以确保腊肉品质和风味的稳定性。 （三）控制烟熏条件 腊肉的烟熏过程，一方面可以降低腊肉中的水分，延长腊肉的储存时间；另一方面也可赋予腊肉不同的风味。 传统的烟熏加工加工方法主要是利用木材、锯末、木炭等植物性材料在燃烧时产生的气体和微粒进行熏制，这些物质在400℃燃烧能产生大量的酚类，同时会促进苯并芘等多环化合物的形成。因此温度不宜超过400℃，实际燃烧温度控制在340~350℃左右为宜，这样利于形成腊肉风味，也可有效的防止产生苯并芘等有害物质。 为防止苯并芘的产生，可采用液熏技术或阻隔直接火源的间接烟熏法，可通过滤网将烟熏气体用活性炭过滤，对苯并芘等致癌气体进行吸收。有资料显示，在腌制烘干的过程中添加一定量的茶多酚，也可有效的降低腊肉中苯并芘的含量。 （四）储存 在腊肉的储存过程中，最容易发生油脂氧化等问题。研究表明，常温储存条件下的腊肉油脂氧化程度明显高于冷藏和冷冻储存，酸价也会随着储存时间的增加而升高。因此，腊肉不宜长时间常温储存，可将腊肉低温冷藏或冷冻储存，以延长腊肉的保鲜期限。 (执笔：湖南省产商品质量检验研究院 张继红、言剑、 张丽，校稿：于颖、陈彬 ) 湖南省市场监督管理局食品抽检处 宣 2024年1月2日
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