2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。
秋风起,做腊味。这是中山市黄圃镇留传下来的传统习俗。从立秋开始,每家每户的阳台上,都能见到晾晒的腊味,这样独特的饮食习俗，实在值得一探究竟。
从小作坊到大产业，再到被评为“国家地理标志保护产品”，腊味对于黄圃人来说，已经不仅是餐桌上的一道美味佳肴，因为它浓缩了黄圃镇的一段历史，并衍生出一种文化，已经成为黄圃镇的一张重要名片。本期的《“食”话实说》，我们就将走进黄圃，探寻黄圃腊味的与众不同。
源于清朝 开发出60多个品种
一条条油光发亮的腊肉，一根根红亮紧实的腊肠，一只只色如琥珀的腊鸭……当我们走进位于黄圃镇的泰和食品有限公司，看到的便是这番景象。如今正值黄圃腊味生产与销售旺季，工厂里的师傅与工人正争分夺秒地忙碌着。
说起黄圃腊味，就不得不提黄圃镇的独特区位优势，其位于珠三角西岸中山市的北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，且处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡，不但有著名的关家尾大头菜、吴栏粉葛、新地大米等特色农产品，也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史，这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。
事实上，黄圃饮食文化源远流长，底蕴深厚，接续传承，发源于此的腊味更是如此。据黄圃食品腊味商会会长、中山市黄圃镇泰和食品有限公司总经理王献章介绍，黄圃腊味的历史可以追溯到清朝。
传说清朝光绪年间有个小贩为了避免猪肉变质浪费,就把肉切成颗粒,拌上糖和酒,灌进肠衣里面,挂在还有余温的炉子里烘干保存。然后就发现经过这样处理的猪肉更多了风味,于是就开始在市面上售卖,别人也纷纷效仿,于是从民间小作坊匠人用当地原料以独到的手工技艺制成的黄圃镇腊味,一路发展下来,日渐形成了本地腊味加工行业。
记者了解到，经过常年的摸索与尝试，黄圃腊味的品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉、腊鱼、腊板根、腊鸭舌、腊茶包等60多个品种。王献章表示，如今黄圃腊味占全国广式腊味市场份额的60%以上，有100多家腊味生产企业，同时涌现出一批知名腊味食品生产企业。
传统工艺 美味有讲究
记者在走访的过程中了解到，黄圃腊味之所以如此出名，一个很重要的原因在于其制作工艺。2009年，黄圃腊味传统制作工艺被列入广东省非物质文化遗产名录。
以腊肠的制作工艺为例，需要经过切肉、拌料、灌肠、刺针、扎水草、挂绳、清洗、上竹、烘焙等多道程序，才能形成色、香、味俱佳的黄圃腊肠。值得注意的是，黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和烘烤等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术，再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴，造就了黄圃腊味风味品质的独特性。
在进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3－4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50－58C；保温4小时后，进行翻杆；倒挂腊肠重新升温至50－58C，保温4－5小时；在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。
据介绍，黄圃腊肠全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好；辅料方面，黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。
如今，随着科技进步，黄圃腊肠也经历了从手工灌注腊肠到如今的引进机械操作，但香味不变，工艺上依然有着非遗的传承，在精密设备的支持下，现代化的制作将更加精良。
黄圃镇当地居民告诉记者，黄圃腊味搭配炒绿色蔬菜，还有腊味合蒸等都是比较常见的做法，而最直击灵魂深处的吃法就是腊味煲仔饭了。瘦肉紧实油亮，弹性坚韧，肥肉晶莹清透，口感脆嫩；入口芬芳醇厚、甘甜清爽。
多重检测 保障“舌尖上”的安全
据中山市黄圃食品腊味商会会长王献章介绍，黄圃腊味取材健康，但由于是腌制品，还是提倡适量食用。但其表示黄圃腊味产品的食品安全问题有保障，原因是企业通常会首先进行自检，再有相关部门进行抽检，只有合格的产品才能流向市场。
中山市市场监督管理局黄圃分局食品药品监督管理所负责人指出，黄圃镇的腊味产品基本保证了百分百的出厂合格率，但有在流通环节发现过氧化值不合格的产品。王献章指出，这是由于不同地方温度不同所致。“腊味一般要求在20几度的温度下储存，但流通过程中每个地方的温度都会有差别，所以会出现有些产品在运往省外的过程中被抽检出过氧化值不合格的问题。”
目前市面上腊味产品众多，价格差别较大，消费者如何辨别品质好坏？一是看产品价格，价格会随着肉的价格而波动，假设当前的物价为20元一斤肉，那么一斤腊肠的价格在50-60元之间的价格或者更高为合理，因而市面上不少十几二十块一斤的腊肠显然不正宗。二是看外观，正宗的黄圃腊肠肥瘦分明，有颗粒感；三是看配料表，尽管有些腊肠外观上看不出差别，但配料表会告诉你其中的差异，比如有些是用碎肉合成。此外，目前相关的行业标准也在完善阶段。王献章告诉记者，近期国家对于腌腊肉制品的标准正组织专家进行讨论，并将进行修订，更加细分、有针对性的标准将助推行业更好发展。
王献章表示，目前黄圃正在打造适合黄圃腊味产业需求的冷链配套、升级改造腊味加工设备、强化腊味品控与新产品研发能力、建设黄圃腊味现代营销体系、深挖黄圃腊味品牌文化价值、建设产业服务体系上精准发力，实现腊味行业“组团”发展，共同做大做强黄圃腊味品牌，推动黄圃腊味产业向规模化、产业化、品牌化和集团化方向发展。
